الأغذية الفاسدة..
سموم تهدد الصحة العامة
الغذاء هو مجموعة من العناصر: تمدنا بما نحتاج إليه من طاقة لمواصلة الحياة تشمل البروتينات والدهون والنشويات والمعادن والأملاح والفيتامينات. ويشكل تكامل هذه العناصر مع بعضها البعض الغذاء السليم. كما يمثل استهلاكها بالكفاية المطلوبة والكيفية الملائمة أساس التغذية السليمة. والغذاء السليم يجب أن يكون خالياً من أنواع الملوثات الكيميائية والبيئية كافة.
فالبيئة المحيطة بالغذاء تنتج أنواعاً عديدة من العناصر الملوثة التي قد تصل إلى الغذاء في مختلف مراحل تداوله.
حول الإجراءات والقوانين المتخذة في إمارة دبي للحد من أخطار انتشار الأغذية الفاسدة بين المستهلكين حدثنا خالد شريف العوضي مساعد مدير ادارة الصحة العامة رئيس قسم رقابة الأغذية في بلدية دبي قائلا: لقد عملت بلدية دبي على وضع أنظمة رقابية الهدف منها التقليل من مخاطر تلوث الأغذية التي تؤدي لإصابة المستهلك بالتسمم الغذائي، ومن ضمن هذه الأنظمة أن ترخيص أي مؤسسة غذائية لا يتم إلا بعد خضوعها للوائح والقوانين الموضوعة.
وهناك دليل صحي لكل مؤسسة غذائية فكل نشاط غذائي له شروط صحية يجب الالتزام بها دون استثناء، وأهم معيار للأمور الصحية هو توفير جو مناسب للتعامل مع الأغذية أي عدم تخزين أنواع مختلفة من الأغذية في مكان واحد مما يؤدي لتعرضها للتلف، فبالتالي يجب أن يتمتع المكان بمساحة كافية حسب النشاط المصرح به وخاصة المؤسسات التي تتم بها عمليات غذائية كثيرة فهي تعد ذات خطورة عالية كالمطاعم والفنادق، فالمساحة مهمة جدا.
وطبعا لا يتم ترخيص المؤسسة إلا بعد موافقة البلدية ويتم إصدار رخصة تجدد سنويا وبمجرد صدور رخصة لها تخضع مباشرة لنظام التفتيش والرقابة على المؤسسات والذي يكون دوريا وشاملا لكل المؤسسات الغذائية، ويتم التركيز على المؤسسة حسب تصنيفها الصحي، وتصنف المؤسسة الغذائية صحيا بشكل تصاعدي من الأدنى صحيا حتى الأفضل، وهذا التصنيف يتم بالعودة لتقارير التفتيش عن المؤسسة، وفي حال حصول مؤسسة على تصنيف «د» وهو أدنى تصنيف لزيارتين متتاليتين يتم إغلاقها.
وبالنسبة لحالات التسمم وبعد قيامنا بإجراءات الرقابة الصارمة على المسار الغذائي بدءا من الموانئ حتى وصوله للتاجر أصبحت نسبة أي تجاوز قليلة جدا، وبالنسبة لتفتيش المؤسسات الغذائية فهو كما ذكرت يتم بشكل دوري وباستخدام أجهزة الكمبيوتر المحمول، ونحن في دبي أول من طبق هذا النظام على مستوى الشرق الأوسط في التفتيش.وقد تم تشكيل فريق خاص بحالات التسمم يعمل على مدار 24 ساعة يتلقى خلالها حالات تسمم ويتم متابعتها، وفريق التسمم موجود في مراكز الشرطة ويمكن الاتصال به في أي وقت.
ونحن بدورنا في بلدية دبي نركز على المؤسسة التجارية في حال حدوث حالة تسمم داخلها، والفريق يقوم أولا بالتحري عن الموضوع وذلك بمقابلة الشخص المصاب وأخذ كل المعلومات منه لتحديد سبب التسمم. والإجراء الذي نتخذه إذا وجد أن المؤسسة التي تتعامل مع الأغذية سيئة فعلا يتم إغلاقها وهناك غرامة مالية تفرض عليها لا تقل عن 10 آلاف درهم.
ونحن نهدف من ذلك ضمان سلامة الأغذية تبعا للأسس والنظم الحديثة. ونحن أيضا في بلدية دبي ندعو كل المواطنين والمقيمين في دولة الإمارات أن يكون لديهم الوعي بخصوص الأغذية والمكان الذي يتم إحضارها منه، وكيفية تخزينها والانتباه لمدة صلاحيتها، ونحن نقوم دائما بتوعية المستهلك بعدم مقارنة الغذاء بأي مادة استهلاكية أخرى فالغذاء مادة حساسة يجب التعامل معها بحذر لكي نبعد عن أنفسنا خطر التعرض للأغذية الفاسدة.
تسمم غذائي
عن التأثيرات السلبية التي يتعرض لها الإنسان عند تناوله للأغذية الفاسدة حدثنا د. عامر حلباوي اختصاصي الأمراض الباطنية في المركز الطبي الملكي دبي قائلا: إن تناول الأغذية الفاسدة يؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي بحيث تنتقل البكتيريا والمايكروبات التي تنشأ على هذه الأغذية لجسم الإنسان وتسبب له ما يسمى بمرض التسمم الغذائي، ومن أشهر أنواع البكتيريا المسببة للتسمم هي الإيكولاي وهذه البكتيريا تسبب في الولايات المتحدة حوالي 70 ألف حالة تسمم في السنة ومن الممكن أن ينتج عنها نحو 60 حالة وفاة سنويا.
وفي الإصابات الشديدة قد تتطور لحالات قصور كلوي حاد إذا لم تعالج بشكل سريع، والبكتيريا المسببة للتسمم بشكل عام تنتج عادة في أمعاء الحيوانات والتي قد تنتقل في مراحل الذبح والتحضير إلى بعض المنتجات الغذائية وبالتالي يتناولها الإنسان فتؤدي لتسممه، وبعضها يتكون نتيجة التخزين غير الصحي للأغذية وهناك أيضا إمكانية لانتقال هذه الجراثيم والبكتيريا من إنسان مصاب بمرض ما يعمل في إحدى المؤسسات الغذائية.
وخصوصا إذا كان على اتصال مباشر مع الغذاء إلى إنسان آخر بواسطة هذا الغذاء، أما فترة حضانة البكتيريا فتتراوح بين 24 ساعة إلى 72 ساعة اعتماداً على نوع البكتيريا، ومن الأعراض التي تصيب الشخص المصاب بالتسمم ارتفاع للحرارة في بعض الحالات وأيضا الإسهال وهو من أهم الأعراض وقد يصاحبه بعض الدماء في الحالات الشديدة جدا، ومن الأعراض الأخرى الإقياء والغثيان وآلام البطن الشديدة، ويمكن تشخيص التسمم الغذائي في بداية الأمر اعتمادا على القصة التي يرويها لنا المريض.
وأحيانا نلجأ لعمل فحص للبراز وقد نقوم بعمل فحوصات للدم، وفي علاج التسمم الغذائي نحاول في بداية الأمر وقف الإسهال وتعويض السوائل المفقودة خصوصا إذا كان المريض طفلا، أما استخدام المضاد الحيوي فلا يتم اللجوء إليه في معظم الحالات ولكن في حالات نادرة نلجأ له، فعلاج التسمم الغذائي علاج عرضي وسريع إلا في الحالات الشديدة ندخل خلالها المريض للمستشفى، والوقاية من التسمم خير من علاجه.
فيجب علينا وقاية أنفسنا عن طريق طهي الطعام بشكل جيد وخصوصا اللحوم، الانتباه لنظافة المكان والطعام والأشخاص في أي مكان نتناول فيه الغذاء، وعلى ربات البيوت الانتباه لنظافة المطابخ وذلك بعدم ترك بقايا الطعام على الأدوات المستخدمة في تحضيره لأنها تكون بيئة مناسبة لتكاثر البكتيريا المسببة للتسمم، ومن الأشياء المتعارف عليها النظافة الشخصية لكل من يقوم بتحضير الطعام فهو الذي يقع على عاتقه مسؤولية تقديم طعام مغذ وخال من أي جراثيم مسببة للتسمم الغذائي.
طرق الوقاية من الأغذية الفاسدة والملوثة
ــ أولاً مرحلة إعداد الطعام وحفظه:
1- يجب اتباع أمور النظافة العامة وعدم السماح للمصابين بجروح أو خدوش ملتهبة أو دمامل بتحضير الأغذية، وعدم العطس أو السعال فوق الطعام.
2- غسل الخضراوات والفواكه جيدا بالماء النظيف الذي مصدره شبكة المياه وخاصة التي تؤكل نيئة بدون طبخ (مثل الخس، الخيار، البقدونس، النعنع...).
3- غسل اليدين جيدا بالماء والصابون قبل إعداد الطعام أو بعد ملامسة أي طعام فاسد، وبعد تنظيف الدجاج أو اللحوم أو الخضار، وبعد استعمال المرحاض.
4- يجب طبخ الطعام جيدا لقتل الجراثيم الممرضة، ولكي تصل الحرارة لأجزاء الطعام كافة يجب تقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة، وغلي الحليب جيدا قبل تناوله.
5- حفظ الأطعمة سريعة الفساد في الثلاجة، فاللحوم والدجاج والحليب ومشتقاته يفضل أن تؤكل كلها في وجبة واحدة دون إبقاء كميات فائضة منها، وإذا تعذر ذلك فيجب حفظها بالثلاجة، وفي حالة إعادة تسخين الطعام المطبوخ يجب تسخينه جيدا ولمدة كافية.
6- يجب عدم ترك أي نوع من الطعام مكشوفا بعد الانتهاء من عملية التحضير، وفي حالة عدم استهلاك الطعام فور طبخه يجب حفظه بالثلاجة.
7- حماية الأطعمة من الحشرات والقوارض، ويتم ذلك بتغطية الطعام بإحكام وحفظه في مكان آمن.
8- خزن المبيدات في مكان آمن بعيدا عن الأغذية.
9- حفظ الأغذية بأوعية زجاجية أو مطلية لمنع التسمم الذي يحصل من تفاعل الطعام مع الأغذية المعدنية مثل الألمنيوم أو الزنك.
10- عدم استعمال نفس الأسطح والأدوات لتقطيع اللحم والدجاج ثم تحضير الأطعمة الأخرى التي تؤكل بدون طبخ كالبندورة والخيار والبقدونس أو غسله جيدا بعد كل استعمال بالماء والصابون.
11- عند طبخ الدجاج أو اللحوم المجمدة يجب إذابتها بشكل كامل قبل طبخها في أسفل طبقة بالثلاجة لأنها إذا طبخت قبل تذويب الثلج تماما فإن درجة الحرارة لن تصل إلى الحد المطلوب في المناطق التي فيها ثلج، وبالتالي يكون لبعض الجراثيم إن وجدت أن تبقى حية لتسبب التسمم الغذائي.
12- استعمال الماء النظيف من شبكة المياه، وإذا لم يعرف مصدر الماء فيجب غليه لضمان سلامته والقضاء على الجراثيم.
ــ ثانيا مرحلة تداول واستهلاك الأغذية:
1- عدم شراء الأطعمة والأشربة المختلفة من الباعة المتجولين لعدم توافر الشروط الصحية فيما يتعلق بتحضير هذه الأطعمة أو عرضها للبيع مكشوفة في درجة حرارة عالية ومعرضة للغبار والذباب، بالإضافة إلى العادات غير السليمة التي تميز الباعة المتجولين في تعاملهم مع المواد الغذائية.
2- الانتباه إلى مدة صلاحية المواد الغذائية وعدم شراء أو استهلاك مواد غذائية منتهية الصلاحية أو إذا كانت المعلبات مثقوبة أو منفوخة أو صدئة لأنها كانت فاسدة وتسبب أضرارا خطيرة.
__________________
الزيتون عندما يُضغط يخرج الزيت الصافي فإذا شعرت بمتاعب الحياة تعصرقلبك فلا تحزن انه "الله" يريد أن يخرج أحلى ما فيك ايمانك دعاءك وتضرعك
سموم تهدد الصحة العامة
الغذاء هو مجموعة من العناصر: تمدنا بما نحتاج إليه من طاقة لمواصلة الحياة تشمل البروتينات والدهون والنشويات والمعادن والأملاح والفيتامينات. ويشكل تكامل هذه العناصر مع بعضها البعض الغذاء السليم. كما يمثل استهلاكها بالكفاية المطلوبة والكيفية الملائمة أساس التغذية السليمة. والغذاء السليم يجب أن يكون خالياً من أنواع الملوثات الكيميائية والبيئية كافة.
فالبيئة المحيطة بالغذاء تنتج أنواعاً عديدة من العناصر الملوثة التي قد تصل إلى الغذاء في مختلف مراحل تداوله.
حول الإجراءات والقوانين المتخذة في إمارة دبي للحد من أخطار انتشار الأغذية الفاسدة بين المستهلكين حدثنا خالد شريف العوضي مساعد مدير ادارة الصحة العامة رئيس قسم رقابة الأغذية في بلدية دبي قائلا: لقد عملت بلدية دبي على وضع أنظمة رقابية الهدف منها التقليل من مخاطر تلوث الأغذية التي تؤدي لإصابة المستهلك بالتسمم الغذائي، ومن ضمن هذه الأنظمة أن ترخيص أي مؤسسة غذائية لا يتم إلا بعد خضوعها للوائح والقوانين الموضوعة.
وهناك دليل صحي لكل مؤسسة غذائية فكل نشاط غذائي له شروط صحية يجب الالتزام بها دون استثناء، وأهم معيار للأمور الصحية هو توفير جو مناسب للتعامل مع الأغذية أي عدم تخزين أنواع مختلفة من الأغذية في مكان واحد مما يؤدي لتعرضها للتلف، فبالتالي يجب أن يتمتع المكان بمساحة كافية حسب النشاط المصرح به وخاصة المؤسسات التي تتم بها عمليات غذائية كثيرة فهي تعد ذات خطورة عالية كالمطاعم والفنادق، فالمساحة مهمة جدا.
وطبعا لا يتم ترخيص المؤسسة إلا بعد موافقة البلدية ويتم إصدار رخصة تجدد سنويا وبمجرد صدور رخصة لها تخضع مباشرة لنظام التفتيش والرقابة على المؤسسات والذي يكون دوريا وشاملا لكل المؤسسات الغذائية، ويتم التركيز على المؤسسة حسب تصنيفها الصحي، وتصنف المؤسسة الغذائية صحيا بشكل تصاعدي من الأدنى صحيا حتى الأفضل، وهذا التصنيف يتم بالعودة لتقارير التفتيش عن المؤسسة، وفي حال حصول مؤسسة على تصنيف «د» وهو أدنى تصنيف لزيارتين متتاليتين يتم إغلاقها.
وبالنسبة لحالات التسمم وبعد قيامنا بإجراءات الرقابة الصارمة على المسار الغذائي بدءا من الموانئ حتى وصوله للتاجر أصبحت نسبة أي تجاوز قليلة جدا، وبالنسبة لتفتيش المؤسسات الغذائية فهو كما ذكرت يتم بشكل دوري وباستخدام أجهزة الكمبيوتر المحمول، ونحن في دبي أول من طبق هذا النظام على مستوى الشرق الأوسط في التفتيش.وقد تم تشكيل فريق خاص بحالات التسمم يعمل على مدار 24 ساعة يتلقى خلالها حالات تسمم ويتم متابعتها، وفريق التسمم موجود في مراكز الشرطة ويمكن الاتصال به في أي وقت.
ونحن بدورنا في بلدية دبي نركز على المؤسسة التجارية في حال حدوث حالة تسمم داخلها، والفريق يقوم أولا بالتحري عن الموضوع وذلك بمقابلة الشخص المصاب وأخذ كل المعلومات منه لتحديد سبب التسمم. والإجراء الذي نتخذه إذا وجد أن المؤسسة التي تتعامل مع الأغذية سيئة فعلا يتم إغلاقها وهناك غرامة مالية تفرض عليها لا تقل عن 10 آلاف درهم.
ونحن نهدف من ذلك ضمان سلامة الأغذية تبعا للأسس والنظم الحديثة. ونحن أيضا في بلدية دبي ندعو كل المواطنين والمقيمين في دولة الإمارات أن يكون لديهم الوعي بخصوص الأغذية والمكان الذي يتم إحضارها منه، وكيفية تخزينها والانتباه لمدة صلاحيتها، ونحن نقوم دائما بتوعية المستهلك بعدم مقارنة الغذاء بأي مادة استهلاكية أخرى فالغذاء مادة حساسة يجب التعامل معها بحذر لكي نبعد عن أنفسنا خطر التعرض للأغذية الفاسدة.
تسمم غذائي
عن التأثيرات السلبية التي يتعرض لها الإنسان عند تناوله للأغذية الفاسدة حدثنا د. عامر حلباوي اختصاصي الأمراض الباطنية في المركز الطبي الملكي دبي قائلا: إن تناول الأغذية الفاسدة يؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي بحيث تنتقل البكتيريا والمايكروبات التي تنشأ على هذه الأغذية لجسم الإنسان وتسبب له ما يسمى بمرض التسمم الغذائي، ومن أشهر أنواع البكتيريا المسببة للتسمم هي الإيكولاي وهذه البكتيريا تسبب في الولايات المتحدة حوالي 70 ألف حالة تسمم في السنة ومن الممكن أن ينتج عنها نحو 60 حالة وفاة سنويا.
وفي الإصابات الشديدة قد تتطور لحالات قصور كلوي حاد إذا لم تعالج بشكل سريع، والبكتيريا المسببة للتسمم بشكل عام تنتج عادة في أمعاء الحيوانات والتي قد تنتقل في مراحل الذبح والتحضير إلى بعض المنتجات الغذائية وبالتالي يتناولها الإنسان فتؤدي لتسممه، وبعضها يتكون نتيجة التخزين غير الصحي للأغذية وهناك أيضا إمكانية لانتقال هذه الجراثيم والبكتيريا من إنسان مصاب بمرض ما يعمل في إحدى المؤسسات الغذائية.
وخصوصا إذا كان على اتصال مباشر مع الغذاء إلى إنسان آخر بواسطة هذا الغذاء، أما فترة حضانة البكتيريا فتتراوح بين 24 ساعة إلى 72 ساعة اعتماداً على نوع البكتيريا، ومن الأعراض التي تصيب الشخص المصاب بالتسمم ارتفاع للحرارة في بعض الحالات وأيضا الإسهال وهو من أهم الأعراض وقد يصاحبه بعض الدماء في الحالات الشديدة جدا، ومن الأعراض الأخرى الإقياء والغثيان وآلام البطن الشديدة، ويمكن تشخيص التسمم الغذائي في بداية الأمر اعتمادا على القصة التي يرويها لنا المريض.
وأحيانا نلجأ لعمل فحص للبراز وقد نقوم بعمل فحوصات للدم، وفي علاج التسمم الغذائي نحاول في بداية الأمر وقف الإسهال وتعويض السوائل المفقودة خصوصا إذا كان المريض طفلا، أما استخدام المضاد الحيوي فلا يتم اللجوء إليه في معظم الحالات ولكن في حالات نادرة نلجأ له، فعلاج التسمم الغذائي علاج عرضي وسريع إلا في الحالات الشديدة ندخل خلالها المريض للمستشفى، والوقاية من التسمم خير من علاجه.
فيجب علينا وقاية أنفسنا عن طريق طهي الطعام بشكل جيد وخصوصا اللحوم، الانتباه لنظافة المكان والطعام والأشخاص في أي مكان نتناول فيه الغذاء، وعلى ربات البيوت الانتباه لنظافة المطابخ وذلك بعدم ترك بقايا الطعام على الأدوات المستخدمة في تحضيره لأنها تكون بيئة مناسبة لتكاثر البكتيريا المسببة للتسمم، ومن الأشياء المتعارف عليها النظافة الشخصية لكل من يقوم بتحضير الطعام فهو الذي يقع على عاتقه مسؤولية تقديم طعام مغذ وخال من أي جراثيم مسببة للتسمم الغذائي.
طرق الوقاية من الأغذية الفاسدة والملوثة
ــ أولاً مرحلة إعداد الطعام وحفظه:
1- يجب اتباع أمور النظافة العامة وعدم السماح للمصابين بجروح أو خدوش ملتهبة أو دمامل بتحضير الأغذية، وعدم العطس أو السعال فوق الطعام.
2- غسل الخضراوات والفواكه جيدا بالماء النظيف الذي مصدره شبكة المياه وخاصة التي تؤكل نيئة بدون طبخ (مثل الخس، الخيار، البقدونس، النعنع...).
3- غسل اليدين جيدا بالماء والصابون قبل إعداد الطعام أو بعد ملامسة أي طعام فاسد، وبعد تنظيف الدجاج أو اللحوم أو الخضار، وبعد استعمال المرحاض.
4- يجب طبخ الطعام جيدا لقتل الجراثيم الممرضة، ولكي تصل الحرارة لأجزاء الطعام كافة يجب تقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة، وغلي الحليب جيدا قبل تناوله.
5- حفظ الأطعمة سريعة الفساد في الثلاجة، فاللحوم والدجاج والحليب ومشتقاته يفضل أن تؤكل كلها في وجبة واحدة دون إبقاء كميات فائضة منها، وإذا تعذر ذلك فيجب حفظها بالثلاجة، وفي حالة إعادة تسخين الطعام المطبوخ يجب تسخينه جيدا ولمدة كافية.
6- يجب عدم ترك أي نوع من الطعام مكشوفا بعد الانتهاء من عملية التحضير، وفي حالة عدم استهلاك الطعام فور طبخه يجب حفظه بالثلاجة.
7- حماية الأطعمة من الحشرات والقوارض، ويتم ذلك بتغطية الطعام بإحكام وحفظه في مكان آمن.
8- خزن المبيدات في مكان آمن بعيدا عن الأغذية.
9- حفظ الأغذية بأوعية زجاجية أو مطلية لمنع التسمم الذي يحصل من تفاعل الطعام مع الأغذية المعدنية مثل الألمنيوم أو الزنك.
10- عدم استعمال نفس الأسطح والأدوات لتقطيع اللحم والدجاج ثم تحضير الأطعمة الأخرى التي تؤكل بدون طبخ كالبندورة والخيار والبقدونس أو غسله جيدا بعد كل استعمال بالماء والصابون.
11- عند طبخ الدجاج أو اللحوم المجمدة يجب إذابتها بشكل كامل قبل طبخها في أسفل طبقة بالثلاجة لأنها إذا طبخت قبل تذويب الثلج تماما فإن درجة الحرارة لن تصل إلى الحد المطلوب في المناطق التي فيها ثلج، وبالتالي يكون لبعض الجراثيم إن وجدت أن تبقى حية لتسبب التسمم الغذائي.
12- استعمال الماء النظيف من شبكة المياه، وإذا لم يعرف مصدر الماء فيجب غليه لضمان سلامته والقضاء على الجراثيم.
ــ ثانيا مرحلة تداول واستهلاك الأغذية:
1- عدم شراء الأطعمة والأشربة المختلفة من الباعة المتجولين لعدم توافر الشروط الصحية فيما يتعلق بتحضير هذه الأطعمة أو عرضها للبيع مكشوفة في درجة حرارة عالية ومعرضة للغبار والذباب، بالإضافة إلى العادات غير السليمة التي تميز الباعة المتجولين في تعاملهم مع المواد الغذائية.
2- الانتباه إلى مدة صلاحية المواد الغذائية وعدم شراء أو استهلاك مواد غذائية منتهية الصلاحية أو إذا كانت المعلبات مثقوبة أو منفوخة أو صدئة لأنها كانت فاسدة وتسبب أضرارا خطيرة.
__________________
الزيتون عندما يُضغط يخرج الزيت الصافي فإذا شعرت بمتاعب الحياة تعصرقلبك فلا تحزن انه "الله" يريد أن يخرج أحلى ما فيك ايمانك دعاءك وتضرعك
